الأجبان (تركيبها+فوائدها+تصنيفها+تصنيعها+أنواعها)

 

جبن CHEESE

أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجود الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن.
وتجميد الحليب ليتحول الى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية الى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده، وهذه الأنزيمات يأخذها الانسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الانزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الانسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والانسان.

هنالك أنواع كثيرة ومشتقات للجبن، ويحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكلية الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة!

يعتبر الجبن مادة غذائية أكثر ملائمة للبلاد الباردة مثل الغرب، وعلى عكسه يكون اللبن الرائب غذائاً أكثر ملائمة للبلاد الحارة مثل بلادنا.
ويضاف للجبن عند تحضيره الملح، وقد يُنقع بالماء والملح لمنع تفككه وتحلله ولمنع الجراثيم من إفساده، وهنالك نوع آخر من الجبن لا يحتاج الى ماء يكون جافاً ويُضاف اليه الملح.
يمنع جفاف الجبن وخلّوه من الماء الجراثيم من التكاثر،ويعمل نفس العمل مادة ملح الطعام NaCl الذي يُضاف الى الجبنة للحفظ ولتحسين الطعم والمذاق.

هنالك وسائل بديلة عن الانزيمات تسبب ترسب الحليب الى مادة الجبن، والماء، مثل إضافة ماء اللبن الرائب الذي يسمى (المصل) وهو ذو حموضة تعمل على تخثر مواد الحليب ونقصان الماء عنه.

تركيب الجبنة
يعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور. وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنا للواحد عن الآخر،ويلعب الفيتامينD دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور.

وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامينA وعلى كميات أقل من فيتامين D وهو يثّبت الكالسيوم في العظام.
يحتوي الجبن على فيتاميناتB المركبة منها فيتاميناتB12,B2,B6 وفيتامينPP,E,H

استعمالات و فوائد الجبن الطبية
- يمنع آفات الجلد والأنسجة بداخل الرئة بواسطة فيتامينA.
- يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامينA .
- يمنع التهابات الانسجة والأغشية بداخل المثانة.
- يغذي العظم بالكالسيوم والفوسفور والفيتامينات لتقوية العظام وصيانتها، ويعطي الجبن فيتامينB12الذي يغذي مخ العظام.
- يلعب فيتامينB12 دوراً مهماً في تجديد خلايا الدم الحمراء المنتجة في داخل العظام.
- يقوي فيتامينB12 خلايا الأعصاب والعصبونات (امتدادات الخلايا العصبية).
- يقوي فيتامينH الشعر ويبعد الشيب عن الشعر ويحافظ على نضارة الشعر وحيويته وليونته.
- يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة.
- يزيد وزن الجسم.
- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية.
- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء.

أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:

1-جبن شديد القساوة (جفاف جدا) Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة(Grated).

2- جبن قاسي (جاف)Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون Without eyes أو ثقوب غازية ومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوى بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير

3- جبن نصق قاسي (نصف جاف) Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese
4- الجبن الطري Soft cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجة Fresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتج Cottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلى:
a- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
b- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبرت Camembert والكلوميير
c- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتا Feta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.

ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللحليب

صناعة الجبن الجاف
تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم..
للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة Coagulation وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن هلامية نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك الحموضة المتكونة ويحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش وهو يحتوى على سكر اللاكتوز.



لمعرفة تقسيم الجبن
ان الاستخدام الاول للجبن غير معروف تحديدا حيث ان استخدام كان واسع الانتشار , " حيث يعتقد انها عبارة عن فن تم اكتشافه قبل عصر التوراة ( اليهود ) " , الا ان يعتقد ان اصل الجبن يرجع الى 6000-7000 عام قبل الميلاد , ويقدرعدد انواع الجبن الموجودة في العالم بحوالي 500 نوع , وذلك بانتاج سنوي يقارب 12 مليون طن بزيادة في هذا المعدل بحوالي 4 % , ويستخدم الجبن مصدر حيوي للغذاء في الاكواخ والقلاع والرحلات , كما ان الجنود يستخدمون الجبن في غذائهم صناعة الجبن كانت تعتبر من طرق الحفظ التي يستفاد بها في اوقات القحط .

تقسيم الجبن

قد تم تقسيم الجبن بطرق واسس عديدة حيث اجريت العديد من المحاولات لتقسيم الانواع المختلفة من الجبن , واحد هذه التقسيمات يعتمد على تقسيم الجبن بناءا على نوع العامل المستخدم في حدوث التجبن , وتقسم الجبن تبعا لذلك الى التالي:
1- الجبن المصنع بواسطة انزيم الرنين : مثل الشيدر , البريك , المونستر
2- الجين المصنع عن طريق التجبن الحامضي : مثل الكوتاج , الكوارج , الكريم
3- الجبن المصنع باستخدام الحرارة مع الحموضة : مثل الريكوتا , السابساجو
4- الجبن المصنع عن طريق التركيز والبللورة : مثل الميسوست

وأيضاً تقسم الجبن بشكل آخر

1- جبن صلب جدا : مثل البارميزان , الرومانو
2- جبن صلب : مثل الشيدر , سويسري
3- جبن نصف طري : مثل البريك , المونستر , البلو , الهافارتي
4- جبن طري : مثل البل بيز , البري , الكاممبرت , الفيتا
5- جبن حامضي : مثل الكوتاج , البيكر , الكريم , الريكوتا

وقد تقسم الجبن تقسيم اخر الى قسمين رئيسين هما

اولا : الجبن المنضج او المسوى
يمكن ان يتم انضاج او تسوية الجبن باستخدام انزيمات او ميكروبات معينة ( بكتيربا او فطريات ) والتي يتم اضافتها الى اللبن المستخدم في التصنيع او يتم اضافتها الى الخثرات المتكونة حديثا او تضاف الى الى سطح الجبن بعد تكونها , بعد ذلك فان الجبن يتم انضاجها او تسويتها تحت ظروف متحكم بها ( واحد او اكثر ) وهي درجة الحرارة , الرطوبة , الملح والزمن وبناءا على نوع الجبن فان فان الانضاج يمكن اجرائه اساسا على سطح الجبن او في داخله
ويعتمد اختيار نوع نوع الميكروب او الانزيم المستخدم في الانضاج والطريقة التي تتم بها الانضاج او التسوية على قوام ونكهة كل نوع من انواع الجبن

ثانيا : الجبن الطازج
هذا النوع من الجبن لا يمر بعمليات انضاج او تسوية , وهو غالبا ما ينتج من عمليات التجبن الحامضي للبن , وتركيب هذه الانواع ةمن الاجبان , الذي ينتج من خطوات التصنيع , هو الذي يعطي الجبن القوام المميز له , بينما البكتيريا المستخدمة توفر البيئة الحامضية والتي تكون ايضا مركبات النكهة الخاصة بكل نوع من الجبن

الخطوات العامة لتصنيع الجبنة

1- يتم ترويق او تنقية الحليب عن طريق الترشيح او الطرد المركزي

2- بناءا على التركيب النهائي للجبن , يتم تحديد مستوى الدهن الموجود بها باستخدام جهاز طرد مركزي من نوع خاص او فراز

3- بناءا على نوع اللبن , فانه يتم بسترته ( عادة على درجة حرارة 72 م ( 161 ف ) لمدة 16 ثانية ) او اجراء اي معاملة حرارية اخرى مكافئة لعملية البسترة والتي في النهاية تجعل انزيم الفوسفاتيز في اللبن غير نشط ( حيث ان انزيم الفوسفاتيز يكون غير نشط في نفس المدى الحراري الذي تكون فيه tuberculin bacilli غير نشطة ايضا , حيث ان اختبار كفاءة تثبيط انزيم الفوسفاتيز يدل على خلو اللبن من هذه البكتيريا ( التي تسبب الدرن او السل ) وايضا خلو اللبن من الميكروبات الممرضة الاخرى

4- وقبد ضخ اللبن او دفعه الى الوعاء الذي يتم به تصنيع الجبن , فان يمكن ان يتم عمل تجنيس للبن وذلك بغرض تجانس توزيع الدهن في اللبن ( وقد لا يتم اجراء هذه الخطوة ) والمدة التي سيتم بها اجراء التجنيس تتوقف على نوع الجبن المراد انتاجه

5- يتم اضافة البادئ الميكروبي المستخدم الى اللبن على درجة حرارة 30-36 م ( وذلك بناءا على نوع الجبن المصنع ) , ونتيجة عملية التحضين فان اللبن بذلك يتم انضاجه او تسويته ( حيث انه يظل على درجة الحرارة هذه لمدة 30-60 دقيقة , وذلك للسماح لبكتيريا حمض اللاكتيك للتضاعف بطريقة مناسبة وذلك لكي تقوم بانتاج الانزيم الذي يقوم بتحويل السكر الموجود في اللبن ( اللاكتوز ) الى حمض اللاكتيك

6- بعد الانضاج , فانه يتم اضافة الانزيم المسئول عن عملية التجبن الى اللبن وذلك مع التقليب , بعد ذلك يترك اللبن في هذا الوعاء في حالة سكون او خمود

7- الخثرة الناتجة تكون جاهزة لعملية التقطيع بعد حوالي 20-30 دقيقة من اضافة الانزيم , وفي معظم انواع الجبن الطازج غير المسوى فانه لا يتم اضافة انزيم التخثر او التجبن او قد يضاف بكمية صغيرة , حيث ان التجبن يتم حدوثه فقط بزيادة حمض اللاكتيك فقط

8- وعندما تتصلب الخثرة بدرجة كافية للقطع فانها يتم سحب سكاكين ( اوتار ) رأسية وافقية من الستانلس ستيل خلال الخثرة في وعاء مستطيل , وعند استخدام وعاء دائري اوتوماتيكي مغلق فانه يتم تضبيط عملية القطع للحصول على الحجم الملائم للخثرة عن طريق التحكم في سرعة وزمن تحرك هذه السكاكين الاوتوماتيكية

9- وفي معظم الانواع فانه يتم ترك الخثرة بعد ذلك لفترة راحة بدون اي تقليب وذلك لمدة 5-15 دقيقة بعد التقطيع , هذه الفترة تسمح لحبيبات الخثرة المقطعة حديثا ان تزداد في صلابتها وايضا تسمح بخروج الماء منها ( ماعدا الشرش الذي يخرج من الحبيبات خلال عمليات الانضغاط والانكماش

10- وبعد انقضاء فترة الراحة , يتم نقل الخثرة المتكونة بعد ذلك الى وعاء محاط بجاكت ويتم فيه التقليب ببطء , وفي معظم انواع الجبن المنضج او المسوى فانه يتم طبخ الخثرات في الشرش حتى تصل درجة حرارة الخليط الى 37-41 م , وذلك يعتمد على نوع الجبن , حيث انه في بعض انواع الجبن على سبيل المثال : الجبن السويسري والبارميزان , فان درجة الحرارة يمكن ان ترتفع الى 53 م , وتتم عملية الطبخ هذه لمدة تمتد لحوالي 30 دقيقة , بينما في الجبن الطازج غير المسوى مثل الكوتاج , الكريم و النيفشاتيل فانه يتم طبخها على درجات حرارة مرتفعة تصل الى 51.5-60 م والذي يشجع على حدوث التدميع ويكسب الناتج الثبات

11- وبصفة عامة عند الوصول الى درجة حرارة الطبخ المطلوبة , فتترك الجبن لمدة 45-60 دقيقة مما يساعد الخثرة على وصولها الى درجة الصلابة المناسبة وخروج الشرش ايضا , وخلال هذه الفترة ( لا يتم بها تقليب ) فانه يتم تقليب محتويات الوعاء الوعاء من حين لاّخر بشدة

12- عند هذه المرحلة فان الشرش يتم خروجه من الجبن , ويتم اجراء المعاملات المختلفة على هذه الخثرة الناتجة بناءاّ على طبيعة المنتج النهائي المرغوب


 
المصدر: شركة إسو للالبان والتسمين

ساحة النقاش

اسامة احمد فرج

ELARISHMILK
شركة إسو للالبان والتسمين هى عبارة عن شركة لانتاج الالبان وتسمين العجول " ت 01007320171 »
جارى التحميل

تسجيل الدخول

عدد زيارات الموقع

1,410,941